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El lomo es el corte de carne vacuna, que está ubicado en la parte dorsal del animal. Es el más valorado por su terneza y sabor, también por ende, el más caro de todos los cortes de carne vacuna.
La manera de cortar una res, representa toda una ciencia. Varía considerablemente del país donde se realiza. Lo que en la Argentina llamamos bife de chorizo o bife angosto, en Norteamérica se llama, “rib eye”, en Francia el “entrecôte” y en Brasil es el “contrafilé”. El por qué de estas diferencias en los cortes, no se sabe, pero cada una de las particularidades que diferencian los cortes, se nota y en el plato se percibe una diferencia sustancial.
El lomo por su gran calidad resulta sumamente apto para se cocinado de cualquier manera, al horno, a la plancha, a la parrilla, a la cacerola, etc. Siempre con un grado de cocción “apunto”, siempre y cuando la carne sea bromatológicamente apta para el consumo.
Este corte es sumamente recomendable por su bajo contenido en grasas, similares al cuadril, peceto y el bife angosto magro. Es una muy buena fuente de hierro y vitaminas del grupo B. En las dietas bajas en proteínas como para enfermos renales, la carne vacuna no es recomendable diariamente por su alto contenido proteico. La carne posee casi un 20% de proteínas y una cantidad muy importante de ácido úrico.
Puede prepararse asado (parrilla, plancha), frito, guisada y en salsas. Puede rellenarse con vegetales y es ideal para prepararse marinadas. No debe ser sobrecargada con muchos sabores, este corte tiene gusto propio con agregados sencillos.
| Composición Nutricional |
| |
Prot. |
Gr. |
Na. |
Ca. |
Fe.P. |
vit.A |
B1 |
B2 |
Niacina |
|
| Lomo magro |
21 |
8 |
65 |
12 |
3.2 |
196 |
20 |
0.09 |
0.19 |
5.1 |
| Bife angosto |
21 |
3 |
47 |
12 |
3.2 |
234 |
* |
* |
* |
* |
| Cuadril |
21.2 |
7.5 |
65 |
12 |
3.2 |
197 |
20 |
0.09 |
0.19 |
5.2 |
| Vacío magro |
21 |
5.7 |
65 |
12 |
3.2 |
201 |
10 |
0.09 |
0.19 |
5.2 |
Como se verá el lomo es un corte “magro” por que tiene poca cantidad de grasas, como también lo son el bife angosto, el cuadril y el peceto. Tienen un alto contenido en proteínas más de un 20%, ricos en hierro, complejo B y Niacina. Estos nutrientes lo hace un alimento de alto valor nutricional para todas las edades. La limitación de su ingesta es para las personas que tienen un elevado índice de colesterol en sangre, o las que presentan ácido úrico elevado.
Fuente: Aprender a Comer
www.aprenderacomer.com
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