¿Qué comemos, comemos lo que queremos o lo que sabemos comer?
¿Es la alimentación algo natural o una practica social?

Una investigación del Grupo de Estudio en Cardiología Multidisciplinaria de la Sociedad de Cardiología del Oeste Bonaerense nos conduce hacia una problemática que aún no ocupa un espacio preponderante en la indagación de las afecciones cardiovasculares. Se trata de la alimentación y su influencia en el tratamiento de aquéllas.

La alimentación es el piso común a patologías como: la obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las dislipidemias (alteraciones en los lípidos de la sangre: colesterol, triglicéridos) que son caminos que conducen inexorablemente a la enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y vascular de los miembros inferiores. Estas enfermedades, además de ser la primer causa de muerte, son las responsables de grandes discapacidades como: hemiplejías, afasia, amputaciones, etc.

Según este estudio multidisciplinario para realizar un acercamiento a la enfermedad cardiovascular es necesario mirar el proceso salud-enfermedad como una construcción social. Esta patología resulta paradigmática en las sociedades occidentales postindustriales y es la primera causa de muerte en este tipo de sociedades, incluido nuestro país.

Hasta ahora el sistema de salud ha dado espacios mínimos a la problemática de la alimentación, y únicamente desde el aspecto dietario y metabólico; con indicaciones médicas y nutricionales que se basan fundamentalmente en la prescripción de fármacos y en la entrega de dietas con indicaciones cuantitativas: porciones, gramos, reemplazos; es decir, se proporcionan normas cuantitativas para una práctica social como es la alimentación que, justamente, se basa en toda una historia sociocultural que hace que sea como es. Esta característica, de acuerdo al citado estudio, es la que hace fracasar los tratamientos en los que se solicita al paciente el cumplimiento de una dieta ajena a la alimentación habitual, es decir, una alimentación basada en nuevas ”normas” que, al estar alejadas de esa tradición alimentaria resultan difíciles de asimilar. Por eso es importante tener en cuenta el cómo y el porqué de las prácticas alimentarias, de manera de saber cómo actuar al momento de realizar un tratamiento.

Atando Cabos

El Grupo de Estudios en Cardiología Multidisciplinrializó la temática de la alimentación como práctica social desde la arqueobiología, pasando por la historia colonial de nuestro país, llegando en la última parte de este recorrido a una reflexión de las prácticas sociales en nuestra sociedad actual desde la psicología social.

La arqueobiología es la rama de la arqueología que, a través del estudio isotópico de restos fósiles como huesos, uñas y pelos y, actualmente con el estudio del ADN, puede sacar conclusiones acerca de la alimentación de determinadas poblaciones, acercándose de esta manera también, a la organización social ( bioantropología ) que poseían ya que el alimento tiene relación con la estructura de la sociedad, tiene que ver con las castas sociales, nos habla de conflictos inter e intra-poblacionales y es motor en múltiples aspectos de la evolución del hombre, es fundamental en la economía (agricultura-ganadería) y en la cultura (por ej: aparición de la cerámica para cocinar el alimento).

Las diferentes marcas de stress en huesos y dientes que han dejado las distintas condiciones socioculturales son analizadas por la arqueobiología que saca así conclusiones acerca del ámbito en que se desarrollaron determinadas poblaciones, como por ejemplo las que sufrieron la conquista española de América.

La humanidad como género existe desde hace unos 4.000.000 años, en el transcurso de los cuales se fueron dando condiciones evolutivas y ambientales que derivaron en nuestra humanidad actual. Se postulan aproximadamente 4.000.000 años, pues se cree que entre el Miocénico tardío y el Plioceno los simios (48 cromosomas) y el hombre (46 cromosomas) divergieron genéticamente por una mutación neoténica. Esta produjo una conducta abierta, juvenil, no estereotipada, que hizo posible que los homínidos tuvieran esa capacidad creativa que les permitió entrar en un corredor evolutivo que los colocó como superiores frente a otros géneros.

Según los datos recogidos para la investigación, concomitantemente con la desertización de la selva africana surge el bipedalismo: los homínidos que se paraban en la sabana veían más, la presión selectiva de los grandes predadores fue dejando vivos a los que podían escapar más rápidamente (homínidos bípedos)

En estas épocas el homínido era más presa que predador(se han encontrado restos de ellos en nidos de aves, en cuevas de otros animales predadores, etc.)

Ampliando la dieta

Ahondando en el tema, el estudio desarrolla aún más la trayectoria de cambios en la vida y la biología de aquellos hombres encontrando las relaciones con el sistema de alimentación de la época.

Acompañando al bipedalismo se produce el cambio de alimentación. A la nutrición insectívora se fueron incorporando los vegetales, las frutas y la predación de otros mamíferos, esas criaturas comenzaron siendo carroñeras para llegar más tarde al omnivorismo - que produce un acortamiento del intestino y posibilita el proceso de encefalización por mayor aporte de proteínas -.

Al "achatar" sus caderas y encefalizarse, el hombre tuvo que proteger a la mujer gestante (presa de los grandes carnívoros). En este caso, la evolución adaptativa no se observa desde la biología sino la sociología: se protegían entre ellos formando grupos con características de “harem”, ya que las hembras estaban receptivas sólo en algún período (estro).

Junto a la mayor variación alimentaria estos grupos comenzaron a consumir y transportar el alimento de diferentes maneras. Además colaboraban entre ellos para poder subsistir a los predadores. Surgió entonces el comensalismo, la necesidad del OTRO cultural para poder ser omnívoro.

La colaboración dio paso a la sexualidad continua. Esta práctica, el bipedalismo y el omnivorismo, fueron las principales características de los primeros homínidos, como por ej: el Homo Habilis, quien junto con la recolección de vegetales se alimentaba de un carroñeo débil, porque no tenía grandes garras ni mandíbulas. Aprovechaba los restos de caza de los grandes carnívoros y utilizaba piedras con filo para cortar rápidamente y escapar.

El Homo Erectus, que apareció hace 1.000.000 de años, pasó de ser presa a predador: salía de cacería desde Africa hacia Medio-oriente y Asia. En este período se puede definir una dieta paleolítica consistente en ensalada con carne. El Homo Erectus obtenía más del 50% de su valor calórico total de fuentes vegetales. La carne era magra, ya que los animales de caza son magros. Consumía pocos hidratos de carbono y grasas pero abundantes fibras. Esto, acompañado de un ejercicio permanente - caminaban 5 km. diarios para conseguir el alimento- hizo que las poblaciones paleolíticas estuvieran muy bien alimentadas y contaran con cuerpos esbeltos. Se calculan las alturas promedio de las mujeres en 1.80 m y en los hombres 1.90 m. mientras que el peso oscilaría entre los 65 y 70 Kg.

De acuerdo a la información recopilada por el Grupo de Estudios, el paleolítico, como todo ecosistema, tiene períodos de alternancia: abundancia-escasez, por lo cual, la selección actuó a favor de los que podían “ahorrar” energía. Aquí aparece la teoría del “gen ahorrador” que favorece el depósito de grasa en dos mochilas: el abdomen y los glúteos. Con esta reserva grasa, que proporciona energía para los períodos de escasez, los homínidos transcurrieron su evolución adaptándose al ambiente en que se desarrollaron.

Se puede decir que el verdadero hombre moderno, el Homo Sapiens-Sapiens apareció hace unos 40.000 años, y que el genotipo humano ha tenido cambios mínimos en estos 400 siglos, aunque la vida humana y el ambiente haya transitado por grandes cambios, en especial desde hace unos 10.000 años, con la aparición de la agricultura.

La planificación, la comunidad y sus consecuencias

La investigación realizada aborda las consecuencias de la gran revolución que significó la práctica de la agricultura. El ingreso del cultivo, que inauguró el período neolítico, trajo mayor oferta de hidratos de carbono y terribles consecuencias en el ecosistema y en el ser humano.

El cultivo de los granos implicó una determinada organización social: se pasó de la vida nómade (recolectores) a la formación de aldeas, comenzó el sedentarismo y con él la obesidad, la contaminación de las cuencas acuíferas, el hacinamiento , etc. Aparecieron patologías derivadas de esta situación como: artrosis, artritis, caries, etc.

Mientras que en el paleolítico la lactancia duraba 4 años y se necesitaban 23.000 kcal. de reserva para poder ovular mientras se estaba amamantando - por lo cual los espacios intergenésicos eran de 4 años -, en el neolítico estos espacios se acortaron por la mayor oferta de hidratos y la mayor reserva de kcal. junto a la mayor posibilidad de sexo que otorgaba la vida comunitaria de la aldea. Según describen los investigadores de la Asociación Cardiológica del Oeste, ésto trajo como consecuencia un importante aumento demográfico que tuvo un impacto importante en la vida de la población. Se calcula la existencia de aproximadamente 50.000.000 habitantes. Una cantidad excesiva para las posibilidades de alimentación y el tipo de tecnología conocida para obtenerla. En ese momento, el conflicto fue determinante para la aparición de guerras y pobreza.

Nacieron entonces las sociedades redistributivas con estratificaciones sociales( reyes, sacerdotes, guerreros, súbditos, etc.) Todos los recursos se ponen en un pozo común(no en forma voluntaria sino obligatoria) y el rey lo redistribuye.

Aparecen los cuerpos de clase (hace aproximadamente 4.000 años) bien diferenciados, con distinto acceso a los alimentos y calidad de vida diferencial. Por ejemplo en Egipto la cocina campesina, a base de mijo, que condiciona la desnutrición y las hambrunas, y la alta cocina que consume vacunos, peces, aves, frutas y verduras.

Esto fomenta la obesidad en las clases altas y la desnutrición en las clases bajas.

Otra cuestión que implicaba una redistribución de los recursos era la guerra. Además del exterminio físico que significaba – y que redundaba en la reducción de la población -, para formar un guerrero feroz capaz de combatir se sacrificaban dos hermanas a las cuales se privaba de alimentación, educación y otros recursos que se destinaban al guerrero.

UNA HISTORIA CON CONTRADICCIONES

Más cerca de nuestros días, ahonda la investigación, después de la revolución industrial, el alimento, como nunca antes, se transformó en mercancía. Su procesamiento a través de distintas etapas dio origen a diferentes actividades industriales y comerciales: conservación, mecanización, transporte, venta mayorista y minorista, seguridad biológica, etc.

Vivimos un período de producción que nos garantiza una aparente abundancia permanente y desarrollamos los alimentos que más se venden: las grasas y los dulces.

Nuestra paradoja actual es que los pobres son obesos (porque se alimentan de grasas y azúcares) y los ricos son delgados.

Según datos del INDEC publicados en 1996,y tomados en esta investigación, en 1965 los pobres (5%de la población) se alimentaban cubriendo todos los requisitos básicos (74 alimentos). En 1996 los pobres (31%) consumen solo 22 alimentos diferentes, aquellos que resultan económicamente más rendidores, es decir, los más baratos, que producen saciedad y son de sabor agradable: las grasas y azúcares, con carencias de calcio, hierro y otros micronutrientes.

El comer nunca fue natural

Desde esta premisa acerca del hábito de la comida, el Grupo de Estudios adhiere al postulado de que la forma de alimentación siempre fue un hecho cultural. Desde el momento en que se necesito del “otro” para poder ser omnívoro.

Las pautas culturales actúan tanto en los procesos psíquicos de apetito y saciedad, como en las representaciones de la alimentación que definen qué es comestible, cómo se obtiene el alimento, cómo se prepara, cómo se sirve, cómo y cuándo se come. Las personas estructuran patrones dietarios, ciclos diarios de comida, horarios, así como ciclos de festividades y ayunos. “El código de la comida es uno de los elementos básicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta, identidad y pertenencia a un grupo social” (Marcela Romo)

La gastronomía, que otorgaba sentido a través de la estructuración de pautas culturales de alimentación, fue desplazada por la gastro-anomía: el no saber acerca del comer. Esto no es por falta de información, sino por lo contrario se debe al exceso de pautas, hay demasiadas normas: la de los padres, la de la publicidad, la de los chefs, la de la industria, la de la TV.

Nos enfrentamos a múltiples referencias, debemos elegir permanentemente: comer rico, o sano, o a la moda, o rápido o barato.

En este contexto de abundancia permanente, con mayor oferta de grasas y azúcares, vida sedentaria y gastro-anomía nuestros genes ahorradores, esos que nos permitieron atravesar un corredor evolutivo que nos permitió subsistir, actualmente se han convertido en nuestro peor enemigo; son una especie de estigma que nos introducen en las enfermedades crónicas de nuestro siglo: obesidad, insulinoresistencia, diabetes, hipertensión arterial, ateroesclerosis

La sentencia final del G. de E.T. de Cardiología es muy clara: transcurrimos en este milenio con un cuerpo paleolítico, viviendo en una sociedad post-industrial. Nuestra evolución cultural fue muchísimo más acelerada que nuestra evolución biológica, el genoma que nos protegía de aquel ambiente, actualmente se ha tornado en nuestro enemigo.

Es de suma importancia tener en cuenta toda nuestra historia como hombres, a la hora de poder comprender por qué nuestra manera de vivir condiciona nuestra manera de enfermar.

Por los Servicios agradece el aporte de los Dres. Laura Bochatay y Daniel Flichtentrei, miembros de la Sociedad de Cardiología del Oeste Boanerense ( Pcia. de Bs. As.)

Autor: Dra. Laura Bochatay, Dr. Daniel Flichtentrei.