Su nombre de origen árabe, azzait, significa nada menos que jugo de oliva. Y el aceite de oliva no es otra cosa que el resultado de exprimir la aceituna madura.

Fue uno de los primeros frutos que el hombre aprendió a adaptar a sus necesidades, desarrollando técnicas para lograr que la aceituna fuera comestible y para extraer su aceite.

El aceite de oliva virgen conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.
Su valor calórico es de 9 calorías por gramo. La misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.

El Aceite de Oliva contiene:

• Ácidos grasos monoinsaturados: conteniendo 75% ácido OLEICO.

• Vitamina E, Provitamina A y otros compuestos fenólicos que tienen importancia por su actividad antioxidante.

Se considera una grasa ideal por la alta cantidad de ácido oleico que contiene.

El ácido oleico aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel de protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).

• Conociendo mas sobre su calidad…..

La calidad de un producto pude definirse como el conjunto de características propias que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma especie.

Los criterios de calidad que se aplican al aceite de oliva, se definen como:

- Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.

• Análisis sensorial de sus características organolépticas ( sabor, olor y sabor).

Respecto a la acidez es importante saber que no se refiere a lo que la palabra ácido significa normalmente. La acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.

Entonces debemos saber que los grados de acidez son una pauta para catalogar y no tiene ninguna relación con el sabor.

La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de la aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continúan con las operaciones siguientes a la recolección y envasado.

Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.

Las caracteristicas organolépticas son:

• Color

Encontramos las siguientes tonalidades:
1. amarillo paja

2. amarillo dorado

3. amarillo verdoso

4. verdoso

5. verde intenso.

Van a ser considerados defectuosos los aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.

• Flavor (examen olfato-gustativo)

Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser agradables y desagradables.
Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico, borras, atrojado y rancio.

• ¿Que tipos aceite de oliva encontramos?

Virgen: se consigue triturando las aceitunas, aplicándole presión en frío para exprimir el aceite. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según características del fruto, su calidad será mayor o menor.

Dentro de ese tipo tenemos:

• Extra: la acidez es menor a 1º, 1 % de ácidos grasos libres
• Fino: tiene 2 º de acidez máxima
• Corriente: hasta 3º de acidez

Refinado : es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor. Contiene bajo contenido en sustancias anti -colesterol.

Aceite de oliva o puro de oliva: es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el que comúnmente encontramos en el supermercado. .

• ¿Cómo comprar, mantener y utilizarlo?

Al comprar aceite de oliva, dentro de la amplia gama que existe actualmente, su elección dependerá del uso que le vaya a dar, puesto que del mismo modo que se elige un vino para acompañar cada plato, Ud. puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a preparar.

En crudo, para añadir en ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan excelentes los aceites de oliva suaves.

Con la práctica, Ud. puede llegar a sabe seleccionar un aceite de oliva por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen, entre la amplia gama existente, todos ellos con sus características propias diferentes, sin que esto implique que unos sean mejores que otros.

Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del excesivo calor, del aire, de la humedad y, sobre todo de la luz.

El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades biológicas y las cualidades sensoriales cuando se utiliza en crudo. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan o tostadas.

En comparación con los aceites de semillas, el de oliva, es mucho mas aromático y sabroso, de elaboración mas simple, mas estable y mas apropiado para frituras, ya que aguante mas las temperaturas sin descomponerse. (Aunque se considera una aceite apto para las frituras, esta método de cocción debe utilizarse esporádicamente)

El aceite de oliva como integrante de la dieta mediterránea

Cuando se habla de la dieta mediterránea se hace referencia a la alimentación típica de ciertas zonas de Gracia, Italia, España, Portugal, el sur de Francia y algunos piases del norte de África.

La dieta mediterránea incluye:

• Cereales y sus derivados (pan, pastas y arroz)
• Legumbres
• Verduras y hortalizas
• Frutos secos
• Aceite de oliva
• Pescados
• Quesos
• Moderada cantidad de vino

Es una dieta que contiene abundantes alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (presentes en cereales, legumbres, verduras y frutas), fibras vegetales , grasas con ácidos grasos monoinsaturados y pocas grasas de origen animal.

Este tipo de alimentación guarda una relación importante en la disminución de enfermedades cardiovasculares.

También aporta factores de protección ante el estrés oxidativo y la carciogénesis.